香りよい秋の椎茸ビタミンも豊富

季節をまたいでじっくり育ち、ついに実る。秋はそんな収穫物が出そろう季節でもあります。食卓でおなじみの椎茸（シイタケ）も秋が旬。今月はその椎茸についてご紹介します。

椎茸を選ぶ時にまず注目したいのは、原木栽培なのか菌床栽培なのか。原木栽培の椎茸は季節もので、3〜5月、9〜11月が旬。秋ものは香りがよく、今の季節に食べたい食材の1つです。約1年をかけてじっくり育つ分、味や香り、歯ごたえが強くなります。一方、短期間で育つ菌床栽培の様々な料理に使いやすいのが長所。椎茸ステーキなど椎茸の個性を強調したい料理には原木ものを。他の素材となじませたい時には菌床ものを、と使い分けるのもおすすめです。

店頭ではカサの形や色もチェックしましょう。カサ裏が白く、変色がないものが新鮮。カサが開き過ぎず、肉厚なものが良質です。保存時はビニール袋に入れて冷蔵庫へ入れますが、日持ちはあまりしません。食べきれない時は冷凍保存が可能です。また、天日干しにすると栄養価や旨みもアップ。軸に糸を通して吊り下げたり、カサ裏を上にしてザルなどに並べたりして紫外線に当てることで手軽に天日干しできます。

栄養面もおさらいしましょう。生椎茸は低カロリーながら栄養たっぷり。豊富な成分「エルゴステロール」は日光に当たるとビタミンDに変わり、カルシウムの吸収を助けます。成長期の子どもや骨粗しょう症が心配な女性はとくに摂りたい栄養素です。調理する直前に1〜2時間日光に当てると、椎茸内のビタミンDがより多くなります。ほか、食物繊維や鉄分、カリウム、ビタミンB群、血中コレステロールを下げるエリタデニン、免疫細胞を活性化させるレンチナンまで、バランスよく含んでいます。

カロリーを気にせず食べられて栄養も摂れるのが椎茸の魅力。おいしく食べて生活習慣病予防に、風邪などへの抵抗力アップに、と役立たせてくださいね。

合わせ柿と富有柿。順に食べ比べたい

いよいよ秋です。夏に疲れた体に元気をみなぎらせるためにも、秋は滋養があるものをたっぷり食べたいですね。秋の実りを手軽に味わえるものの1つが柿。今月は柿の楽しみ方をご紹介します。

柿は渋柿と甘柿に大別されます。先行して9月頃から出始めるのが渋柿です。渋柿はそのままでは渋い…。そこで渋み抜きを行ない、「合わせ柿」と呼ばれるものに変化させます。合わせ柿は甘さがありながらシャキシャキ感があって、甘柿以上に好むファンも多いとか。一般の売り場で買えますが、自宅でも作れます。作り方は1アルコール度数25〜35℃の焼酎に柿のヘタを軽く浸し、ポリ袋に詰めて密封。2室温で約1週間置いて完成。または1柿の一〇〇分の1の量のドライアイスを新聞紙にくるみ、柿と一緒にポリ袋へ。2約5日間おく、という方法でも渋みが抜けます。

続いて、11月頃から登場するのが甘柿。代表的な品種は、甘みが濃い「富有」です。そのままで生食でき、贈答品にも人気です。

柿はおいしいだけでなく栄養も豊富なのが長所。メラニン色素を抑制して美肌効果を発揮するビタミンC、皮膚や内臓の健康を維持するカロテンが豊富です。また、カリウムや食物繊維も多く、生活習慣病の予防にも。アルコール分解作用のあるタンニンも含み、二日酔い解消にも効果があります。ただし、体を冷す作用があるため、胃腸が弱い人などは注意が必要です。

店頭での選び方は次の通り。ヘタが緑色で実に貼り付いているもの、全体にハリのあるものが良質です。保存する時は冷蔵庫の野菜室へ。濡らしたティッシュをヘタに当てて逆さに置いておくと、熟すのを遅らせることができます。柿が柔らかくなってしまったら冷凍保存もおすすめ。皮を剥いて小さく切って冷凍すれば、使いたい分だけ使えて便利です。

デザートに、和え物などの料理に…と秋のあいだ中、たっぷり活躍させてくださいね。